Seente külmutamine on suurepärane viis nende maitse ja varude säilitamiseks pikemaks ajaks. Aga… ei piisa lihtsalt seente külmkappi panemisest. Kui te ei järgi mõningaid olulisi samme, võivad seened pärast sulatamist olla veised, kumised… ja täiesti ebameeldivad.
Me anname nõu, kuidas seeni külmutada, et need säilitaksid maitse, aroomi ja mureda konsistentsi, ning kuidas neid hiljem köögis kasutada.
Kuidas seeni külmutamiseks ette valmistada?
Külmutamiseks vali ainult värsked seened, mis on siledad, valged või kreemikad, ilma pruuni värvi jälgedeta, laikudeta või niiske, libeda pinnata. Lõhn peaks olema õrn, mullane, mitte terav või kõdune. Seened, millel on hallituse või kahjustuste märke, ei sobi külmutamiseks. Kui teil on võimalik hankida noori, väikseid seeni, valige need – tänu tihedale struktuurile taluvad need külmutamist paremini kui suured, küpsed eksemplarid.
Järgmine etapp on seente ettevalmistamine töötlemiseks. Lühike dušš jaheda voolava vee all on piisav, et eemaldada mustus. Alternatiivina võid kasutada pehmet harja või niiske lapiga, et puhastada kübarad liigse leotamiseta. Pärast pesemist kuivata need hoolikalt paberrätikuga, et eemaldada kõik niiskus. Mõned kokad koorivad kübaratelt õhukese koore – see on vabatahtlik, kuid võib parandada seente tekstuuri ja välimust pärast sulatamist. Seejärel otsustage, kuidas need lõigata: õhukesed viilud sobivad ideaalselt salatitesse ja kastmetesse, neljaks lõigatud tükid pajaroogadesse ja väikesed kuubikud täidisesse. Kui kavatsete neid tervelt kasutada, veenduge, et need on väikesed ja ühtlased – see tagab ühtlase külmutamise ja hilisema kasutamise.
Nüüd läheme üle termilisele töötlemisele. Traditsiooniline blanšeerimine vees – 30–60 sekundit keevas vees hoidmine ja seejärel kiire jahutamine jääkülmas vees – on mõeldud ensüümide inaktiveerimiseks, mis võivad põhjustada kibedust ja värvi kadu. Kuid liiga pikk blanšeerimine võib muuta seened kummiseks ja nende maitse veidi tuhmiks. Alternatiiviks on 3–5 minutit aurutamine, mis säilitab maitse ja toitained paremini, või lühike praadimine võis 5–7 minutit, mis annab seentele karamellise sügavuse ja intensiivse aroomi.
Kuidas seeni külmutada?
Pärast esialgset kuumtöötlemist tuleb seened hoolikalt kuivatada. Isegi väikseimad veetilgad võivad muutuda jääkristallideks, mis kahjustavad seeni õrna struktuuri, võttes neilt mahlakuse ja maitse. Kasutage paberrätikuid, kuivatades iga tükki õrnalt, kuid kindlalt.
Järgmine samm on tehnika, mida nimetatakse kiirkülmutamiseks, mis takistab seente kokkukleepumist sügavkülmas ja hõlbustab hilisemat portsjoniteks jagamist. Laotage seened ühe kihina küpsetuspaberiga või toidukilega kaetud alusele, veendudes, et need ei puutu üksteisega kokku. Pane alus 2–4 tunniks sügavkülma, kuni seened on kivikõvad. Seejärel pane need tihedalt suletavatesse kilekottidesse või sügavkülma sobivatesse nõudesse. Eemalda võimalikult palju õhku, kuna hapnik soodustab oksüdeerumist ja maitse halvenemist. Selleks võid kasutada õhku eemaldamiseks kõrre või investeerida vaakumpakendusseadmesse.
-18 °C või madalamale temperatuurile seatud sügavkülmik on seentele ideaalne keskkond. Sellistes tingimustes säilitavad nad oma kvaliteedi 6–8 kuud, kuid õige säilitamise korral võivad need säilida isegi aasta. Siiski tasub meeles pidada, et pärast seda aega võivad maitse ja konsistents hakata intensiivsust kaotama – seened on endiselt söödavad, kuid kaotavad oma aromaatsuse. Märgi pakendile külmutamise kuupäev ja jaota seened vastavalt kavandatud kasutamisele.
Külmutatud šampinjonide kasutamine köögis
Külmutatud šampinjonid ei vaja sulatamist – need võib otse külmkapist kuumale pannile, keevasse suppi või kastmesse visata. Keetmise või praadimise käigus aurustub liigne niiskus, jättes järele intensiivse, mullase maitse, mis sobib suurepäraselt koorekastmete, aromaatiliste seenesuppide, kõhutäitvate pajaroogade või pelmeenide, pannkookide ja kroketite täidisega. Siiski tasub meeles pidada, et külmutatud šampinjonid sobivad kõige paremini keedetud, hautatud või praetud roogadesse – salatites või külmades roogadest võivad need konsistentsi muutuste tõttu oma võlu kaotada.
Kui soovid säilitada šampinjonide krõmpsuvuse, näiteks risotos või kergetes kastmetes, kaalu aeglast sulatamist. Aseta need tihedasse nõusse ja hoia külmkapis 8–12 tundi, soovitavalt öö läbi, et need järk-järgult oma struktuuri taastaksid. Vältige sulatamist toatemperatuuril või mikrolaineahjus – kiired temperatuurimuutused muudavad seened veiseks ja nad kaotavad oma kuju. Pärast sulatamist nõrutage liigne vedelik, kui see tekib, ja kasutage seeni kohe, et need ei kaotaks värskust.
Hea idee on ka kõrvitsaid külmutada valmis köögiviljasegudes – sega need hakitud sibula, porgandi, porru, peterselli ja tüümianiga, et luua alus suppidele, hautistele või risottodele. Kui otsustasid enne külmutamist praadida, mitte blanšeerida, saavad seened sügavama, mitmekülgsema maitse, mis sobib ideaalselt iseloomuga roogadesse, nagu liharagu või taimne karri.