Rabarberirisotto on ideaalne roog varasuviseks õhtusöögiks. Artikli lõpus leiate Markuse Vainio rabarberirisotto retsepti!
- Kaks talve tagasi tuli Helsingis elaval Markus Vainiol hull idee. Milline oleks maitse, kui teha risotto rabarberist?
Ta meenutas vereapelsini risotto, mis oli muutunud populaarseks paar aastat varem ja mille hapu ja kreemja maitse kombinatsioon muutis selle kiiresti hittretseptiks. Markus arvas, et hapu rabarber võiks sama hästi sobida.
„Siis suvel märkasin, et Basbas restoran oli lisanud oma menüüsse rabarberirisotto, nii et pidin seda ise proovima.”
Markus valmistas risotto traditsioonilisel viisil, kuid lisas lõpus keedetud riisile kuubikuteks lõigatud rabarberi. Ta puistas valmis roa peale marineerimisvedelikuga maitsestatud rabarberitükke. Tulemus võitis kohe entusiastliku toidugurmaani südame.
„Rabarberi hapukas maitse tasakaalustab risotto rikkalikku maitset ja marineeritud tükid on nagu väikesed hapukad pommid suus.”
Markuse loodud retsept, kes postitab toiduteemalist sisu TikTokis, tekitas alguses mõningast imestust. Paljud inimesed ei olnud mõelnud, et see varasuveline lemmik võiks sobida ka maitsva lisandina. Retsepti katsetamine on aga kodukokade kahtlused hajutanud.
„Kõik, kes on risotto valmistanud, on seda armastanud.”
Riisi keetmine nõuab täpsust
Edukas risotto nõuab õiget riisiliiki. Tärklisrikas ümarateraline riis, nagu Arborio ja Carnaroli, annab risottole rikkaliku tekstuuri. Markus ise eelistab viimast, kuna see säilitab keetmisel paremini oma struktuuri.
„Carnaroli võib olla veidi kallim, kuid lõpptulemus on seda väärt.”
Riisiterad praetakse esmalt kiiresti koos šalottsibula ja õliga kastrulis või pannil. Seejärel lisatakse kuiv valge vein ja aeglaselt liha- või köögiviljapuljong, mida Markus soovitab hoida soojas kõrvaloleval pliidil.
„Kui lisate riisile liiga külma puljongi, jahutab see riisi maha. See takistab riisi ühtlast keetmist ja maitse sügavale riisi sisse tungimist.”
Markus rõhutab, et alguses on parem lisada liiga vähe vedelikku kui liiga palju.
„Ülemäärast vedelikku ei saa eemaldada, aga alati saab lisada veel.”
Ärge jätke pliiti riisi keetmise ajal järelevalveta, kuna see põleb kergesti. Pidev segamine spaatliga aitab ka riisi pinnal olevat tärklist lahti teha, mille tulemuseks on kreemjas tekstuur.
Enne riisi keetmise alustamist on hea mõte seada taimer, et risotto ei muutuks putruks. Markus ütleb, et ta kuulis ühelt itaalia kokalt, et 18 minutit on ideaalne aeg risotto riisi keetmiseks.
„Hea mõte on riisi aeg-ajalt maitsta, et veenduda, et lõpptulemus ei ole krõmpsuv, vaid al dente.“
Marineeritud rabarberil on palju kasutusvõimalusi
Kui riis on piisavalt keedetud, lisage parmesani juust. Markuse sõnul ei tohiks parmesaniga koonerdada, kuna juust lisab risottole umami maitset. Pärast parmesani lisamist lisage kuubikuteks lõigatud rabarberitükid ja laske neil umbes minut aega keeda.
„Rabarber pehmendub kiiresti, kuid lühikese keetmise järel säilitab oma kõvaduse.“
Kuigi riisi tärklis ja parmesan peaksid tagama risotto kreemja konsistentsi, on Markusel varuks väike trikk. Mascarpone’i ei lisata tavaliselt risottole, kuid Markuse sõnul kasutavad mõned restoranid seda soovitud tulemuse saavutamiseks.
„See on kindel viis, kui kardate, et risotto ei jää piisavalt kreemjas.”
Risotto ei tohiks aga olla liiga kõva. Markuse sõnul on risotto tekstuur just õige, kui roogi saab paar korda lauale koputades ühtlaseks kihiks siluda.
„Risotto ei tohiks jääda taldrikule klompideks.”
Valmis roale lisatakse riivitud parmesani juust, murulauk ja marineeritud rabarberitükid.
Markus soovitab proovida marineeritud rabarberitükke ka teistes soolastes roogades. Tema sõnul sobivad need hästi salatitesse, grillitud toitude kõrvale või isegi hamburgerisse.
„Värsket rabarberit võib suvel ka peekonisse mähkida ja grillil küpsetada.”
Markuse rabarberirisotto
3 portsjoni jaoks on vaja:
- 3 dl Carnaroli risotto riisi
- 7 dl lihapuljongit (sobib ka köögivilja- või kanapuljong)
- 1 dl kuiva valget veini
- 1 suur rabarberivars
- 1 suur šalottsibul või kaks väikest
- 1 dl riivitud parmesani juustu
- 1,5 spl mascarpone’i
- 1 dl murulauku
- 1,5 spl võid
- 4 spl oliiviõli praadimiseks
- jahvatatud musta pipart
Marineerimisvedelik
- 0,5 dl valget veiniäädikat
- 1 dl suhkrut
- 1,5 dl vett
Valmistamine
- Alusta marineerimisvedeliku valmistamisest. Sega kausis valge veini äädikas, suhkur ja vesi. Marinadi on valmis, kui suhkur on segus lahustunud.
- Koorige rabarber ja lõigake see väikesteks kuubikuteks. Jagage lõigatud rabarber kaheks osaks. Lisage üks osa marineerimisvedelikku ja teine osa eraldi kaussi.
- Haki šalottsibul peeneks.
- Lisa oliiviõli poti põhja. Prae riis ja šalottsibul potis kiiresti läbi.
- Lisa valge vein. Segage.
- Lisa aeglaselt liha- või köögiviljapuljong. Segage aktiivselt, et riisi tärklis vabaneks.
- Lisa 1–2 supilusikatäit marineeritud mahla.
- Lase riisil 18 minutit keeda, pidevalt segades. Lisa või, parmesan ja rabarberitükid ning keeda 1–2 minutit. Lõpuks lisa 0,75 dl murulauku ja sega.
- Kaunista valmis portsjonid parmesani juustu, murulaugu ja marineeritud rabarberitükkidega ning puista peale veidi musta pipart. Serveeri kohe.