Parmesani juust on üks Itaalia populaarsemaid juuste. Paljud pastaroad ei ole midagi ilma hea parmesani juustuta. See lisab ka risotto’dele, salatitele, köögiviljade lisanditele ja soolastele küpsetistele imelist sügavust.
Parmesani juust, või Parmigiano Reggiano, on Itaalia kõva juust, mis laagerdub pikka aega. See on valmistatud pastöriseerimata lehmapiimast ja laagerdumisaeg varieerub ühest kuni nelja aastani, sõltuvalt kvaliteedist.
Küpsemise käigus omandab parmesan oma iseloomulikud omadused: sügavkollase värvi, tiheda ja mureda tekstuuri ning kergelt pähklise maitse.
Mida kauem juust laagerdub, seda tugevam on selle maitse ja murem tekstuur. Poolteist aastat laagerdunud parmesan sobib hästi igapäevaseks toiduvalmistamiseks. Pika laagerdumisajaga parmesan sobib aga paremini juustuvalikule või küpsetamiseks.
Parmesani juustu on Itaalias toodetud juba keskajast saadik. Alguses valmistati seda Reggio Emilia provintsi benediktiini munkade kloostrites, kust see levis kiiresti teistesse Itaalia piirkondadesse, eriti Parma ja Modena piirkondadesse.
Parmesani juustul on ELi kaitstud päritolunimetus, mis tähendab, et seda tohib toota ainult teatud piirkondades Itaalias. Ehtsat parmesani juustu võib ära tunda Parmigiano Reggiano märgise järgi.
Parmesani kasutamine
Parmesani juust on oluline osa Itaalia toidukultuurist. See aromaatne juust annab viimase lihvi paljudele eelroogadele, pastaroogadele ja risottodele ning sobib hästi ka soolaste küpsetiste, pitsa katte, salatite, riivsaia katte ja paljude teiste roogade ja lisandite valmistamiseks.
Parmesani juustu võib kuumutada, kuid see sobib hästi ka juustuvalikule, kus see läheb hästi kokku erinevate mooside, puuviljade ja iseloomuliku palsamiäädikaga.
Itaalia klassikud: pasta ja risotto
Parmesani juustu kasutatakse tavaliselt Itaalias, kus see on paljude traditsiooniliste roogade, eriti risotto ja pasta oluline koostisosa. Parmesani lisatakse risottole küpsetamise lõpus, et juust sulaks ja roog paksemaks muutuks.
Parmesani juust on tuntud kui pastajuust ja seda lisatakse kastmetesse ning puistatakse valmis roogade peale. Itaalias ei kasutata parmesani juustu aga vürtsikates pastaroogades ega mereandide või kalaga roogades.
Parmesani ei tohiks ka roogade peale nii heldelt riivida, et see varjaks teiste maitsete maitset. Õige kogus parmesani lisab roale maitsvat sügavust.
Parmesani lisab suppidele ja salatitele viimase lihvi
Parmesani juust ei anna viimistlust ainult pastaroogadele, vaid muudab ka soojendavad supid maitsvaks. Riivi juust kuuma supikausi peale ja lase sel hetkeks sulada. Supi peale sulanud juust lisab roale rikkalikku maitset ja umamit ning seob koostisosad maitsvalt kokku.
Ärge visake kuivatatud juustukoori ära, sest see lisab tomatisuppidele uskumatut sügavust. Säilitage juustukoor näiteks maitsva tomatipasta supi jaoks.
Parmesani riivitatakse tavaliselt salatitesse ja eelroogadesse. Valmislaastude asemel tasub juustu ise riivida, kasutades riivimismasinat, koorimisnoa või juusturiivimismasinat.
Parmesani laastud on klassikalise Caesari salati ja selle maitsvate variatsioonide lahutamatu osa. Parmesani laastud sobivad hästi ka fenkoli ja lehtkapsaga.
Parmesani juust annab eelroogadele ja köögiviljade lisanditele viimase lihvi
Itaalia klassikaline roog vitello tonnato valmistatakse traditsiooniliselt keedetud vasikalihast ja maitsva tuunikalakastme ja parmesani juustu laastudega.
Samavõrd võluv eelroog on austerid, mis on maitsestatud aniisiveini ja Tabasco kastmega ning gratineeritud maitsva parmesani juustuga.
Gratineeritud sink ja salatikepid on kõige maitsvam soolane suupiste talviseks pidutsemiseks. Õhukuivatatud sinkiga ümbritsetud salatikepid kaunistatakse parmesani juustuga.
Parmesani juust muudab köögiviljad veelgi maitsvamaks. Riivi juust grillitud maisi peale, gratineeri seda hasselback-juurviljade peal või proovi parmesani kõrvitsa või maguskartuli friikartulitega.
Grillitud vürtsikad oad on kiire lisand liharoogadele. Parmesani juustust ja mandlitest valmistatud maitseainesegu annab oadele maitsva maitse.
Aromaatne, magus ja vürtsikas salatfenkel on suurepärane lisand nii kala- kui liharoogadele. Fenkel küpseb maitsvalt parmesani katte all. Kasutage kindlasti ka fenkelilehe, mis meenutab tilli.
Viimistlege kalaroad ja lisage omlettidele niiskust
Parmesaniga puistamine annab ahvenafileele Vahemere maitse. Riivige juust kala pinnale või rullige see fileede vahele ja praadige pannil, kuni see on maitsev. Ahvenafileed, mis on praetud võis, ja ürtidega täidetud ahvenarullid on nädalavahetuse delikatess.
Arvad, et külmutatud kala on igav ja maitsetu? Jama! Seesami ja parmesani riivsaia tagavad maitse ja mahlakuse.
Ahjus küpsetatud kala on talvine luksus. Kala hautub kreemjas parmesani kastmes, kuni see on mahlakas.
Parmesani juust lisab mahlakust ka omlettidele, kui see on riivitud munasegusse. Itaalia omlett, maitsestatud tomatite ja ürtidega, praetakse pannil, ja maitsev lõhe ja Camemberti frittata küpsetatakse ahjus.
Väikesed soolased saiakesed
Parmesani juust sobib ideaalselt juustuvalikule või maitsvate küpsiste sisse peidetuna. Krõbedad maitsetaimede ja parmesani pulgad sobivad ideaalselt peolauale salatite või isegi supidega.
Võite valmistada supermaitsva piruka, riivides parmesani nii põhjale kui ka täidisele. Kahe juustuga pastinaakipirukas sobib ideaalselt pidulikule lauale, brunchile või isegi lõunasöögile, serveerituna värske salatiga.
Pitsa puhul ei saa juustu kunagi liiga palju olla. Kombineerige õhukeselt viilutatud kõrvits parmesani, ricotta ja mozzarella juustuga.
See lõbus maitsev suupiste õhtusteks koosviibimisteks on lihtne valmistada ja maitseb suurepäraselt. Vürtsikas popkorn on puistatud tšillipulbri ja parmesani juustuga. Kasutage kindlasti värskelt riivitud parmesani, kuna pulbristatud juust ei kleepu popkornile korralikult.
Pärgakujuliselt küpsetatud leib peidab endas mahlakat lehtkapsapesto ja toorjuustu täidist. See muljetavaldav leivakroon, mis on kaunistatud parmesani juustuga, teeb suveaiapeol laual eriti muljetavaldava mulje.
Parmesani asendamine
Parmesani sarnast juustu toodetakse laialdaselt ka mujal Itaalias ja seda müüakse nimede all nagu Grana Padano. Grana Padano on sageli parmesani odavam alternatiiv ja seda võib kasutada parmesani asemel.
Parmesani müüakse sageli tükkidena, kuid tegelikult on parmesani juustud suured, kaaludes kuni 40 kilogrammi. Lisaks leiate poeriiulitelt erinevaid parmesani laaste ja riivitud juustu. Siiski tasub alati valida oma ostukorvi terviklik parmesan ja riivida või viilutada juust ise, kuna terviklik juust ja valmis laastud või riivitud juust on väga erinevad.
Parmesani säilitamine ja kõlblikkusaeg
Õigesti säilitatuna püsib parmesan külmkapis mitu kuud, isegi kuni kuus kuud. Parim on võtta juust plastikkotist välja, mähkida see niiske puuvillase riidega, näiteks köögirätikuga, ja hoida külmkapis. Plastikkotti hoitud parmesani juust on hallitusele altis.
Ärge visake ära kuivanud juustukoori. Lisage need näiteks tomatikastmesse või suppi, et anda roale kergesti maitsev sügavus.