Paella on üks maailma kuulsamaid roogasid. Saime professionaalidelt näpunäiteid, kuidas valmistada autentne Valencia paella, mida saate teha ka oma köögis. Socarrat, ehk pannipõhja külge jäänud riis, on paella parim osa. Mida ütlevad puristid, kas sellesse kuulsasse rooga võib lisada vürtsikat vorsti, herneid või kala?
Valencia paella on Hispaania kingitus maailmale. Paella valmistamise näpunäiteid ja autentseid retsepte otsitakse internetist üle maailma miljonite kordade aastas.
„Paella on üks maailma kuulsamaid roogasid. Selle retsepti otsitakse Google’is aastas 8 miljonit korda, mis teeb sellest Google’i otsingute järgi maailma neljanda populaarsema roa,” ütleb Hispaania Turismiamet Soomes.
Chorizo paellas? „Mitte kunagi,” ütlevad hispaanlased.
Paella on lihtne valmistada ja selle autentseid retsepte on sama palju kui Hispaanias kokkasid.
„Paella valmistamine on huvitav ja rahuldust pakkuv, sest on nii palju viise, kuidas seda õigesti teha. Saad kogeda ainult edu rõõmu,” ütleb Chaîne des Rôtisseursi esindaja ja tippkokk Jani Paasikoski.
Jani on elanud Hispaanias aastakümneid ja kokandanud end läbi kogu riigi. Jani esindab Soomet maailma paella päeva võistlusel, mis toimub 20. septembril Hispaanias Valencias.
Paellasse võib panna peaaegu kõike, kuid on kolm koostisosa, mis ärritavad Valencia elanikke eriti.
On kolm koostisosa, mis ei kuulu mingil juhul autentse paella koostisesse. Need on herned, chorizo vorst ja kala.
„Mitte kunagi. Chorizo ei kuulu paellasse.”
Hispaanlased ütlevad, et Jamie Oliver rikkus paella maine, lisades oma telesaates chorizo.
Paella riis on kõige olulisem koostisosa
Paella on riisiroog, mille peamine koostisosa on maitsev, kvaliteetne, ümarateraline bomba riis. Bomba on riisisort, mida kasvatatakse spetsiaalselt sellise roa valmistamiseks. See konkreetne riisisort on paella südamik.
Bomba on väikese teraga ja ümmargune. Selle eripäraks on võime imada maitseid, mis on paella valmistamisel eriti oluline. Lisaks säilitab riis oma kuju ega eralda liiga palju tärklist. Paella ja Itaalia risotto erinevus seisneb selles, et risotto riis peab eraldama tärklist, kuid bomba riis peab jääma terveks.
„Üks suurimaid vigu, mida inimesed paella valmistamisel teevad, on riisi vale käitlemine. Kui riis on pannile lisatud, ei tohi seda segada. Üldse mitte. Riis lisatakse puljongile ja jäetakse puutumata. Riisi ei tohi segada üheski etapis pärast selle lisamist,” selgitab Jani.
Kui riisi ei segata, jääb see terveks ja imab maitsed endasse. Paella servad hakkavad karamelliseeruma ja põhjas olev riis „kleepub” veidi pannipõhja, mis on paella valmistamisel samuti väga oluline.
Kuidas on kodukokal üldse võimalik socarrat valmistada?
Põhjas põlev või täpsemalt karamelliseeruv riis moodustab „socarrat” – röstitud kooriku, mis on väidetavalt roa parim osa. Kes saab socarrat’i kühveldada, on õnnelik, sest see on kogu roa parim osa.
„Kõige olulisem on mitte segada riisi keetmise ajal ja kasutada õiget temperatuuri. Parim paella keedetakse avatud tulel, mis annab toidule loomuliku suitsuse maitse ja loob karamelliseerunud põhja.”
Paella on ideaalne roog, mida valmistada väljas suvilas, kus saab teha avatud tule.
Paella valmistamiseks on vaja õiget pann
Paella küpsetatakse spetsiaalselt selleks otstarbeks mõeldud laias pannil. Kodus sobib selleks suur lai malmpann, näiteks muurikka pann, kuid paella pannid on nüüd saadaval ka hästi varustatud köögitarvete poodides.
Pann võimaldab riisil ühtlaselt küpseda ilma segamata.
Paella pann on äratuntav kahe käepideme järgi, mis muudavad selle lauale tõstmise lihtsaks. Valencia paella süüakse traditsiooniliselt ühiselt samast pannist puulusikatega. Restoranides serveeritakse paella sageli kõrvalaual, kust riisi saab lusikaga eraldi taldrikutele jagada.
Valencia paella – autentne ja originaalne retsept
Paella retsepte on kümneid, igal Hispaania piirkonnal on oma versioon, kuid originaalne retsept on paella valenciana ehk Valencia paella.
Valencia paella – kõige olulisemad koostisosad
- pommriis
- lihaviilud: küülik ja kana (sobivad ka sealihariibid)
- valged oad
- rohelised oad
- tomatid
- küüslauk
- safran
- paprikapulber (nt suitsutatud paprika)
Lisaks riisile sisaldab Valencia piirkonna paella küülikut ja kana. Puljong valmistatakse röstitud lihast, seega ei lisata sellele versioonile maitsestatud puljongit. Kasutatakse ainult vett, millest puljong loomulikult tekib.
Valenciala paella saladus on hästi röstitud lihapalad, mis annavad roale oma maitse. Lihased tükid lisavad oma umami maitse. Jänese asemel võib kasutada ka lihaseid sealiha ribisid.
Traditsiooniliselt ei kasutata paellas isegi Hispaania röstitud paprikapulbrit, vaid tavalist röstitud paprikat. Suitsune maitse tuleb roa avatud tulel küpsetamisest. Hispaanlased kasutavad paella ahjudes oliivi- ja apelsinipuu oksi ning kuivaid lehti.
Valencia paella – autentne ja originaalne retsept
- ½ g safran + ½ dl sooja vett
- ½ dl oliiviõli
- 400 g kana (nt koivad, tiivad ja kondiga tükid)
- 500 g tükkideks lõigatud küülikut või tükkideks lõigatud sealiha ribisid
- 1 tl soola
- 300 g viilutatud või poolitatud ube
- 200 g küpsetatud võioad
- 2 tl suitsutatud paprikapulbrit
- 2 suurt küpset tomatit
- 4 küüslauguküünt
- 2,2 l vett
- 1 spl soola
- 400 g paella riisi
- Leota safranit soojas vees.
- Kuumuta pann, lisa oliiviõli ja lisa liha pannile. Pruunista liha põhjalikult. Lase lihal esmalt ühel poolel ja seejärel teisel poolel pruunistuda. Maitsesta soolaga. Tõsta pruunistatud liha pannile servadele.
- Mida laiem on pann, seda parem on tulemus. Kui panni läbimõõt on liiga väike, keeb riis paksuks ja on raske saada krõbedat socarrat-põhja.
- Lõika rohelised oad pooleks. Lisa oad pannile ja pruunista neid paar minutit.
- Lisa pannile võiubad ja kuumuta. Tõsta servadesse. Riivi tomat ja hakka küüslauguküüned. Lisa paprikapulber pannile keskele ja prae 30 sekundit. Lisa riivitud tomat, küüslauguküüned ja safranivedelik.
- Laske kuumeneda ja segage pannil olevaid koostisosi õrnalt.
- Nüüd valage pannile umbes 13 dl vett ja puistake peale soola. Vaadake, kui kaugele vesi pannil ulatub, ja pidage seda meeles. Lisage kohe ülejäänud vesi. Laske keema tõusta. Selles etapis keedetakse ainult puljongit. Kui viimane lisatud vesi on aurustunud, st vedeliku tase on sama, mis oli esimese veekoguse lisamisel, lisage riis. Nii saate selle riisikoguse jaoks optimaalse veekoguse.
- Lisage riis, puistates seda pannil oleva vedeliku peale. Suruge riis vedeliku alla. Laske madalal tulel umbes 20 minutit podiseda. Ärge riisi mingil juhul segage. Nii moodustub poti põhjas socarrat ja servad karamelliseeruvad ilusti.
Kaunistage valentsia paella soovi korral sidruniviiludega.