Vein toiduvalmistamises on üks viis anda roogadele uusi maitsevarjundeid. Vein viib toidu aroomi kergesti uuele tasemele.
- Miks tasub veini toidu sisse lisada? Vein võib rõhutada toidu happesust või magusust ning anda sellele sügavust ja aroomi.
Hea praktiline reegel on kasutada toidu valmistamiseks sama veini, mida sooviksite juua koos valmistatava roaga. Kui olete veinigurmaan ja teil on kapis väärtuslikud kvaliteetveinid, jätke need lauale ja nautige neid. Valige toidu valmistamiseks keskmise hinnaklassi kvaliteetveine.
Vastame küsimustele, mis panevad teid mõtlema veini kasutamisele toiduvalmistamisel, ja anname parimaid nõuandeid retseptide kohta.
1. Kas toiduvalmistamisel võib kasutada odavat ja halba veini?
Valige vein, mida joote hea meelega ka klaasist. Kui vein maitseb teile ebameeldiv või on kork defektne, ei tasu seda kasutada. Väärtuslikud veinid tasub hoida klaasi jaoks ja neid nautida. Kuumutamine aurustab veini kõige peenemad aroomid, seega kui soovite väärtuslikku veini nautida, jooge seda klaasist, mitte toiduga.
Keskmise hinnaklassi veinid, mis on heas seisukorras, sobivad toidu valmistamiseks. Kui vein on rikutud, näiteks defektse korgi tõttu või kui see on olnud laual avatuna mitu nädalat, kandub selle ebameeldiv maitse üle ka toidule. Mõni päev tagasi avatud veini võib kasutada toidu valmistamiseks ja see on seda väärt. Veini jäägid võib ka külmutada.
2. Punane vein kulinaarias
Punast veini kasutatakse traditsiooniliselt liharagu ja punase veini baasil valmistatud kastmete valmistamisel. Tomatist pastakastmed saavad samuti kasu väikese koguse punase veini lisamisest, samuti sobivad tomatikastmetele valge vein ja magus portvein. Tomatikastmes on alati vaja veidi suhkrut, et rõhutada tomatite magusust, seega võib suhkru asemel kasutada portveini või muud magusat veini.
Risotto valmistatakse traditsiooniliselt valge veiniga, kuid eriline Itaalia delikatess on punase veiniga risotto, mis saab imelise maitse tänu Barbera veinisordile. Neid Piemontest pärit punase veiniga risottoid serveeritakse sageli koos teravate vorstidega.
Üldine reegel on, et punase veini valimisel tuleks vältida liiga tanniinirikkaid ja mõruid veine, kuna nende maitse kandub üle ka toidule. Pehmed, mahlakad ja keskmise täidlusega punased veinid sobivad hästi roogade valmistamiseks.
2. Valge vein kulinaarias
Valge veini puhul on parem valida värske ja hapu, mitte liiga kange ja tammepuidune. Suure suhkrusisaldusega valged veinid võivad samuti roa rikkuda, kuna suhkur karamelliseerub. Unustage magusad valged veinid, kui just ei valmista magusas veinis hautatud pirne või muud magustoitu.
Valge vein pehmendab hästi valget liha enne grillimist.
Šampanja ja vahuvein sobivad mõnede külmade supidega. Lisage vahuvein lõpus, vahetult enne serveerimist, et supp oleks kohev ja õhuline. Kui pudeli põhjas jääb vahuveini, võib seda kasutada valge veini asemel.
3. Millal veini toidule lisada?
Veini soovitatakse lisada hautise valmistamise alguses. Sama kehtib ka risotto kohta. Veini lisatakse alati alguses, et tugevdada maitset. Muud vedelikud, näiteks liha- või köögiviljapuljong, lisatakse alles pärast veini. Sama kehtib ka tomatikastmete kohta. Kui valmistate traditsioonilist bolognese’t, lisage vein pärast köögiviljade praadimist, laske paar minutit keeda ja lisage seejärel tomatikaste ja ülejäänud koostisosad.
Roosa vein sobib suurepäraselt salatite maitsestamiseks oliiviõli ja sidruniga. Sel juhul võib veini lisada ilma kuumutamata. Vein täidab salatikastmes hapendaja funktsiooni äädika asemel. Vahuvein ja šampanja sobivad samuti hästi salatite maitsestamiseks.
Pidage meeles, et veini leotamisel aurustub alkohol. See on hea, kuna maitse muutub ainult intensiivsemaks. Kuid isegi leotamisel ei kao kogu alkohol.
4. Milliste roogadega sobib vein?
Punase veini kaste on klassikaline retsept, mida tasub õppida. See on universaalne ja sobib erinevate hooaegade liharoogadega.
Liharagu muutub tõeliselt maitsvaks, kui lisada punane vein kohe alguses. Veinis sisalduv happesus muudab liha pehmemaks, kuid eelkõige annab punane vein puljongile sügavuse ja maitse nüansid. Proovige tõelist klassikalist rooga: prantsuse burgundia ragu .
Punane vein sobib hästi paljude vorstitoodetega. Eriti teravad ja vürtsikad toorvorstid armastavad leotamist veinis, nii punases kui ka valges.
Pastakastmed on suurepärane viis pudelite jääkide kasutamiseks, eriti kui teil on pärast nädalavahetuse õhtusööki jäänud tosin pudelit veini. Üks lihtsamaid pastakastmeid on praadida veidi sibulat ja tomateid pannil, seejärel valada juurde valget veini ja keeta kastme keemiseni. Valmis! Võite lisada ka hakitud salvei või muid maitsvaid ürte. See lihtne retsept on väärt meeles pidamist, eriti kui teie külmkapis on jäänud väikesed tomatid.
Valge veini ja võikastme kaste on maitsev kaste, mis sobib hästi praetud kala ja mereandidega.
Proovige marineerida kanafileed või sealiha valge veini marinaadis .
Valges veinis valmistatud rannakarbid on uskumatult maitsvad. Lisaks on see kiire roog, seega tasub proovida, kui teil õnnestub kohalikust poest osta värskeid rannakarbid. Rannakarbid vongole pastaga on legendaarne Itaalia pastaroog, mida serveeritakse valge veiniga.
Klassikalisse prantsuse hernesuppi lisatakse šampanjat või vahuveini. Õppige, kuidas valmistada kreem-ninon suppi. See on suurepärane supp kevadpühadeks.
5. Alkoholivaba vein kokanduses
On olemas erinevaid alkoholivabu veine. Neid tasub proovida, ja kui teile meeldib neid klaasist juua, sobivad need ka roogade valmistamiseks.
Kontrollige kasutatava veini suhkrusisaldust, eriti kui valmistate midagi, mis nõuab pikka hautamist. Kui alkoholivabas veinis on palju suhkrut, võib see karamelliseeruda ja muuta roa liiga magusaks.
Kui leiate hea, hapu, alkoholivaba valge veini, millel on piisav happesus, sobib see ka näiteks risotto või kastmete valmistamiseks.
Alkoholiga vein annab toidule rohkem sügavust ja aroomi kui alkoholivaba vein, ning alkohol kaob valmistamise käigus peaaegu täielikult, kui veini lisada alguses.
6. Millega asendada veini toiduvalmistamisel?
Kui te ei soovi veini toiduvalmistamisel kasutada, võite alati kasutada vett. Muidugi ei anna vesi toidule sama sügavust ja maitset, kuid see on parem kui mitte midagi.
Burgundia hautises võib punase veini asemel kasutada vett ja lihapuljongit või ainult vett või lihapuljongit. Loomulikult muutub maitse täielikult, kui kasutada ainult vett. Õlu sobib ka paljude roogade juurde, kui veini pole.
Võite valmistada risotto ka ainult puljongi või veega. Võite proovida kasutada risotto jaoks magusat õunamahla, kuid õunamahlaga muutub maitse lõppkokkuvõttes kindlasti paremaks.
Võite lisada äädikat kastmetesse, et anda neile happesust. Kvaliteetsed äädikasordid, nagu šampanja-, valge veini- või õunaäädikas, hapendavad kastmeid suurepäraselt.