Tundub uskumatu, kuid 2025. aasta august võib olla viimane võimalus tõeliselt krõmpsuvate kurkide marineerimiseks. Ja kõik sellepärast, et kolm järjekindlalt korduvat viga muudavad potitäie potentsiaalset delikatessi vatita maitsetuks.
Kümnendite jooksul edasi antud konserveerimistavad vajavad mõnikord ülevaatamist. Eriti kui tegemist on tänapäevaste sortide ja protsessi keemilise olemuse mõistmisega.
Ideaalse marinaadi peamine vaenlane on liigne pehmus ja krõmpsuvuse kadumine. Miks kurkid riknevad? Sageli on süüdi tegevused, mida peetakse pühadeks reegliteks.
Esimene levinud viga, mis rikub kogu maitse, on kõigi kurkide automaatne leotamine enne konserveerimist. Niimoodi tuleks toimida ainult üleküpsenud, kolletunud eksemplaride või vanade mesilaste tolmeldatud sortidega, mille koor on jõudnud muutuda tõeliselt karedaks, „puituks”. Varem, kui peenardel valitsesid just sellised kiiresti ülekasvanud ja jämedaks muutuvad sordid, oli leotamine vajalik.
See aitas pehmendada tihedat koort ja võimaldas marinaadil sisse imbuda. Tänapäevased partenokarpilised hübriidid on hoopis teine lugu. Nad ei ole geneetiliselt kalduvad kiirele kasvamisele ja koore jäikaks muutumisele. Selliste, eriti väikeste ja õrna koorega kurkide leotamine on otsetee krõmpsuvuse kaotamisele. Nad imenduvad niigi suurepäraselt. Liigne vesi muudab nad liiga pehmeks, vatiseks.
Erandiks on tõesti suured eksemplarid kõva koorega. Aga ausalt? Sellised on parem salatisse panna. Ka soola kontsentratsioon soolvees mängib rolli. Soola ülemäärane kogus (märkimisväärselt rohkem kui 2 spl 1 liitri vee kohta) soodustab koore karastumist, kuid ei päästa sisemist pehmust, kui leotamisel on tehtud viga. Liiga vähe soola – risk, et purgid plahvatavad. Tasakaal on võti.
Teine viga, mis viib veesisuseni ja struktuuri kaotuseni, on harjumus lõigata marineerimiseks kõikide kurkide otsad ära. See toiming on täiesti õigustatud vähese soolaga kurkide puhul, kus eesmärk on soola võimalikult kiire imendumine sisse. Marineerimisel on kõik teisiti. Vilja terviklikkuse rikkumine avab sluusid. Kurk hakkab liiga intensiivselt marinaadi imama, kaotades oma tiheduse ja muutudes ebameeldivaks, pehmeks ainena.
Muidugi võib väga suure kurgi otsa ettevaatlikult ära lõigata, kuid ka siin tasub mõelda, kas see on purgis üldse vajalik. Ideaalne on kasutada tugevaid, mitte hiiglaslikke keskmise suurusega vilju, mille koor on terviklik. Otsade säilitamine tähendab krõmpsuvuse säilitamist. Lihtne ja tõhus.
Kolmas viga, mis mõjutab mitte niivõrd struktuuri kui maitset ja aroomi, on valesti käideldud küüslauk. Purustatud küüslauguküüned purgis on pettumuse allikas. Esiteks aktiveerib küüslaugu terviklikkuse rikkumine ensüümi alliinase, mis muudab alliin põletava allitsiiniks. Tulemuseks on liiga terav, „küüslaugune” maitse, mis võib üle trumbata marinaadi peene buketi, selle asemel et seda pikantse maitsega täiendada.
Terve küüslauguküünt annab maitset järk-järgult, delikaatselt. Teiseks kaotab hakitud küüslaugus marinaadi happelises keskkonnas väga kiiresti oma maitse, jättes järele ainult ebameeldiva teravuse. On ka arvamus, et küüslaugu liigne kasutamine, eriti hakitud kujul, võib soodustada kurkide pehmenemist. Terved küüslauguküüned on ohutumad ja aromaatseimad. Mis puudutab tilli, siis värske roheline till purgis on sageli põhjuseks, miks purgid paisuvad.
Usaldusväärseks säilitamiseks ja küllusliku „konservi“ maitse saamiseks on parem kasutada kuivaid tilli varre ja lehti, mis on rikkad eeterlike õlidega. Värske till nõuab kohustuslikku steriliseerimist, mis kurkide „valamisel“ on sageli liigne. Korduv valamine keeva veega puhtadesse, steriliseeritud purkidesse, millele järgneb keeva marinaadi valamine steriilse kaanega, on kurkide puhul oma usaldusväärsust tõestanud. Purkide steriliseerimine keeva veega on liigne ajakulu ja risk õrnade viljade ülekuumenemiseks.
Niisiis, kolm põhitõde, millele tasub krõmpsu ja aroomi nimel järgida: loobuda kaasaegsete kurkide liigsest leotamisest, säilitada otsad ja kasutada küüslaugu tervelt. Lihtsad muudatused, mida mõnikord unustatakse. Tasub sel hooajal proovida – võib-olla üllatab tulemus. Ja pehmed kurkid poest? Las jäävad sinna. Kodused peavad krõmpsuma.