Kujutage ette: järgmise aasta septembri keskel on teie laual hapukapsas, mis krõmpsub nagu oleks see just peenrast korjatud. Ei mingit tumedust, kleepuvust ega imelikku lõhna. Kuulub nagu muinasjutt? Selgub, et see on täiesti reaalne. Ja mis kõige tähtsam – pole vaja tantsida trummi ja tamburiiniga purkide ümber!
Saladus peitub ühes vanas retseptis, mis ei vaja suhkrut, äädikat ega väsitavat kolmepäevast soojas seismist. Valmistasin, valasin, panin ära – ja unustasin talveni. Fermentatsioon toimub rahulikult ise jahedas kohas.
See aastate jooksul tõestatud meetod on täna aktuaalne kui kunagi varem neile, kes hindavad aega ja tulemust. Kõik geniaalne on lihtne: hiline kapsas (kindlasti tihe ja krõmpsuv!), porgand, sool ja vesi. See ongi kogu komplekt. Ühtegi liigset koostisosa. Oluline on, et ei ole vaja oodata soojas. Purki pannakse kohe jahedasse kohta. Ja jah, kapsas säilib tõepoolest järgmise aasta septembrini, säilitades oma algse maitse ja krõmpsuvuse. See on praktikas tõestatud mitme põlvkonna poolt.
Koostisosad (7 kolme liitrise purgi jaoks):
- Hilise valmimisega kapsas (nt Megaton) – 4 pead (igaüks umbes 3,3–3,5 kg). Sellistel sortidel on kapsa vars tavaliselt lühike – mugav!
- Mahlakad porgandid – 4 tükki (igaüks umbes 200–250 g). Need annavad värvi ja magusust.
- Sool – umbes 600 g (umbes pool 0,5-liitrine purk). Sobib tavaline sool, kuid ilma joodita – see lahustub paremini ja ei jäta settet.
- Puhas külm vesi (filtreeritud või allikavesi) – 10 liitrit. Ei ole vaja soojendada!
Samm-sammult retsept:
Köögiviljade ettevalmistamine: Eemalda kapsast ülemised lehed. Lõika pead pooleks, et neid oleks lihtsam riivida. Pese porgandid, koori ja riivi jämeda riiviga. Umbes üks keskmise suurusega porgand ühe pea kohta.
Viilutamine: Viiluta kapsas sobival viisil – spetsiaalse viilutajaga, kombainiga või lihtsalt terava noaga (aga see võtab suuremate koguste puhul kauem aega). Tööta parem portsjonite kaupa.
Segamine: Suure kaussi või anumasse pane portsjon hakitud kapsast (umbes 2 pead). Lisa pool ettevalmistatud porgandit. Oluline: Sega ettevaatlikult, kergete liigutustega, ainult porgandi jaotamiseks. Kapsast ei tohi mingil juhul muljuda ega pressida! Sellest sõltub kapsas tulevane krõmpsuvus.
Soolvee valmistamine: Lahustage sool külmas vees täielikult. Soolvesi on valmis. Pange tähele: äädikat siin ei kasutata! See on hapendamine, mitte marineerimine. Väike kogus kapsamahla kompenseeritakse veega.
Esimene ühendamine: Valage täpselt pool valmistatud soolveest kaussi kapsaga ja porganditega. Segage ettevaatlikult. Ärge muretsege, kui soolvesi tundub vähe – 10–15 minuti pärast kapsas vajub põhja ja jääb vedelikku. Jätke segu 40 minutiks seisma.
Purgide ettevalmistamine: Peske kolmeliitrised purgid põhjalikult söögisoodaga ja loputage hoolikalt külma veega. Asetage purgid ümberpööratult puhtale rätikule, et vesi saaks ära voolata. Pesuvahendeid on parem mitte kasutada.
Pakendamine: 40 minuti pärast valage kapsas ettevalmistatud purkidesse. Jällegi – ärge muljake ega tampige! Purki võib vaid kergelt raputada, et sisu loomulikul viisil tihenduks. Valage kapsas purkidesse järelejäänud soolveega nii, et see oleks täielikult kaetud.
Jätke esialgu seisma.
Arvutused ja kogused: 2 kapsa peast (umbes 7 kg) saad umbes 3,5 kolme liitrist purki valmis toodet. 4 peast (14 kg) saad täpselt 7 purki. Soolvee kulu on umbes 5 liitrit 2 pea kohta.
Peamine saladus – fermentatsioon: Sulge purgid tihedalt puhaste kapronkorkidega. Ära pane sooja! Aseta kohe jahedasse kohta (balkon, rõdu, külmkamber, ideaalis kelder) vähemalt 10–14 päevaks. Just jahedas kohas hapneb kapsas aeglaselt ja õigesti, ilma hapnemise ja krõmpsuvuse kaotuseta.
Säilitamine ja nüansid: Pärast fermentatsiooni tuleb kapsas kindlasti hoida jahedas kohas (kelder, külmkapp), et peatada käärimisprotsess. Teisel päeval võib soolvesi veidi kaanete alt välja voolata – asetage purgide alla alus. Pärast valamist järele jäänud soolvesi ära valage, see võib olla vajalik lisamiseks, kui tase purgides veidi langeb.
Selline ootamatult lihtne algoritm.
Ei mingit torkimist, vahtu eemaldamist ega muret, et kapsas „põgeneb”. Lihtsus on edu ja krõmpsuvuse tagatis. Proovige seda meetodit sel hooajal. Võib-olla saab see teie lemmikuks paljudeks aastateks. Ja kui järgmisel sügisel purgi avate, tulete kindlasti selle nõuande peale. Krõmpsuvaid varusid!